Bryggeriet

Her er forklaringen til hvordan vi brygger vores øl, og de erfaringer vi har gjort os indtil nu.

Denne beskrivelse er bygget op over de to Ales vi har brygget, og det er derfor, der henvises til opskriften hele vejen igennem.

OBS: Vi anvender bryggersæt fra Lund Teknik, et suverænt starterkit som har lært os alt hvad vi skal bruge. Opskrift medfølger ved køb, eller kan findes på www.lundteknik.dk. Ved at starte på denne måde lærer man om processen og det gør det lettere at lave sine egne bryg senere. Så til alle nye: overvej om det ikke kan betale sig at starte her. Desuden er det billigt, og man får alt det man skal bruge. Tak til Torben Lund, han gør det let at gøre det selv.

Brygget starter faktisk dagen før selve processen går i gang. Her skal man ave sat gang i sin gær, så en hurtigt og effektivt kan sætte gang i øllet lige så snart den bliver tilsat efter endt bryg. Dette gøres med en gærstarter. Lige et par ord om gærstarteren: vores første bryg lavede vi den ikke, men i stedet ”rehydrerede” vi den tørre gær et par timer inden vi tilsatte den. Dette virkede fint, men da vi inden vores anden bryg lavede en gærstarter med den medfølgende spraymalt oplevede vi hvordan øllet eksploderede af aktivitet allerede inden for 24 timer. Dette var helt sikkert en bedre løsning, for gæringen skal i gang så hurtigt som muligt. Så derfor: kog noget vand og opløs den medfølgende spraymalt. Vent til væsken er nedkølet til 25-28? C og tilsæt så den tørre gær. Stil det lunt til dagen efter, med den sikre forvisning om at du har taget første skridt mod dit eget øl.

Grundstenen i vores bryggerimperium er en stor, velbeslået gryde. Denne er uundværlig for enhver brygger, da den danner basen om alle de indledende processer i et bryg. Den skal være tilpas stor til at rumme malten, i vores tilfælde 3 kg af gangen. Gryden på billedet er ca. 25 liter, og det er lige akkurat nok.

Gryden er af stål med emalje på indersiden. Enhver gryde kan faktisk bruges og giver ikke, så vidt vi ved, nogen forskel i det endelige resultat. I gryden er der det, der kan kaldes en falsk bund, i dette tilfælde et serveringsfad med en diameter der passer til ca. 4 cm over den rigtige bund. Dette har fået 3 ”ben” og en masse huller så det kommer til at fungere som en grov si. Vi har boret et hul så langt nede mod bunden af gryden som muligt og sat en pakning og en studs i. Denne skal bruges til at tappe øllet og til at påsætte vores pumpe. Denne skal beskrives i lidt flere detaljer.

Som de fleste håndbryggere ved er noget af det besværlige ved processen pumpen der skal recirkulere bryggen under mæskningen. De fødevarerpumper man kan købe er ikke bare en smule dyre, de er også svære at holde rene for slam. Med andre ord; de kan godt have en tendens til at stoppe midt i en bryg. Ikke denne; princippet i andre pumper fører væsken gennem pumpen, denne bruger luftbobler til at løfte bryggen op i en anden højde, lidt som en omvendt hævert. Når man pumper luft ned til tappe-studsen, så stiger den til vejrs gennem væsken i røret som bobler. Imellem boblerne er der en mængde bryg, som så spyttes ud i toppen af gryden. Derfor kan det sammenlignes med at ”suge” bryggen gennem en stor si af malt, hele vejen fra start til slut i mæskningen. Vi tror selv på at vi, til forskel fra folk, der ikke recirkulerer men bare koger, får et bedre resultat og en større udnyttelse af sukkeret i malten. Men det er bare det vi har kunnet læse os til, ret os endeligt hvis i har en anden mening.

Pumpen fører bryggen op til toppen af gryden og mere er der faktisk ikke at sige om det. Det er et utroligt simpelt system, vores eget design og vi synes selv det fungerer upåklageligt. Det er mere eller mindre automatisk, bortset fra en temperaturmåling i ny og næ. Vær’ så god, designet er til fri afbenyttelse, bare man smider en mail til admin og fortæller om sin succes/fiasko og de forbedringer man kan lave. Hvis nok menneker gør det, så kan dette måske blive et rigtigt godt brygsystem.

Gryden rengøres og der hældes ca. 15 liter vand i som opvarmes til 80? C. Herefter tilsættes de 3 kg malt, og temperaturen falder til ca. 67? C. Denne del af brygningen kaldes mæskning, og formålet er at fremstille et sukker- og proteinholdigt udtræk af malten. Det gør vi ved først og fremmest at sørge for hele tiden at pumpe brygget fra bunden af gryden til toppen. Derved har vi nemmere ved at holde en konstant temperatur (67-69? C) og vi ”skyller” malten igennem hele tiden for at få så meget sukker og protein ud som muligt. Når man nærmer sig slutningen af mæskningen øges temperaturen til 77? C for at inaktivere størstedelen af enzymerne. Denne del er vigtig, selv om det bare er ca. 5 minutter. Hvis man vil læse mere om mæskning er her [Mæsketemperaturer] en beskrivelse af, hvilke sukkerstoffer der frigives ved forskellige temperaturer. Nu står vi så tilbage med en stor gryde med snasket malt og en væske, der mest af alt ligner muddervand. Tid til at tappe om.

Vi har en anden gryde som vi normalt bruger til den næste del af processen, men man kan sagtens bruge den samme, bare man tømmer den fugtige malt af og sørger for at beholde væsken, det man nu kalder urten. Denne bringes i kog, og nu er det tid til humle. Humlen er med til at give øllet bitterhed, smag og aroma, og derfor tilsætter man også normalt humle 3 gange for at få forskellige udtræk af den i sin urt. Først en bitterhumle, så en smagshumle og til sidst en aromahumle. Vores bitterhumle hedder Target, de to andre East Kent Golding. Desuden er der hældt lidt klar urt ved smagshumlen. Dette hjælper til at bundfælde uønskede proteinforbindelser underkogningen. Vi plejer at bruge noget så uhøjtideligt som en nylonstrømpe til at holde sammen på humlen underkogningen. Det gør det lettere at fiske op bagefter, men man kan sagtens komme det hele i på en gang, det er faktisk lidt bedre, da urten så nemmere kan aftage smag. Så bliver man bare nød til at filtrere brygget efter endt kogning. Der koges på humlen iintervaller, i alt ca. en time alt efter den opskrift man bruger. De enkelte intervaller kan justeres, så man eventuelt får en mere bitter øl hvis det er det man er ude efter. Så er vi færdige med humlen, den tages op eller filtreres fra. Men hvis man vil læse mere om humle, så er her en humlesammenligning. [Humlesammenligning]

Op til dette punkt har der ikke været de store problemer med hygiejnen. Alt skal selvfølgelig være rent inden man bruger det, men kogningen af urt og humle ved 100? C gør at bakterier dræbes. Herfra er det anderledes. Den gæringsklare bryg skal køles ned, og er nu sårbar overfor bakterier og andet snav, der kan ødelægge øllet. Derfor er det vigtigt at man briger et rengøringsmiddel på alle elementer, der kommer i kontakt med bryggen. Vi anbefaler iodophor, et jod-baseret middel der desinficerer ved kontakt i 2-10 minutter. Mange nye bryggere, os selv inklusive, er meget bange for at komme til at gøre noget galt her, og der er også en risiko for infektion af bryggen, men vores opfattelse er at den er langt mindre end man skulle tro. Vi har aldrig haft problemer med iodophor, og der er mange steder det potentielt kan gå galt. Så derfor; tag det roligt og gør godt rent, men vær ikke bange, det skal nok gå.

Den færdigkogte bryg af urt og humle skal nu køles ned. Dette kan gøres på flere måder, men den nemmeste er at bruge en såkaldt ”chiller”. Dette er i bund og grund en slange af en type, lagt i spiral og nedsænket i den varme brug. Derefter ledes koldt vand gennem slangen, og bryggen nedkøles. Det skal siges at vi ikke har en chiller endnu, og derfor tager denne del af processen uforbeholdent lang tid, så det er også vores næste projekt. Se Marienbryg.dk for et eksempel på en hjemmebygget chiller.

En anden og teknisk mere kompliceret mulighed er en modstrømskøler. I teorien skulle denne være mere effektiv end en standard chiller. Princippet er to slanger inden i hinanden, med øl der strømmer den ene vej i den inderste og koldt vand den anden vej i den yderste. Dette skulle kunne køle øllet ned ret hurtigt, men den er også svær at bygge selv. Det er nok tilrådeligt at man ser sig om efter et sted at købe sådant et instrument. Vi mener en chiller er den bedste løsning for få penge, og modstrømskøleren er for flottenheimere med for mange penge. Men det er bare os.

På dette tisdspunkt er det også en god ide at forsøge at måle sukkerindholdet i bryggen. Dette gøres med en Oechslevægt. Ved at måle her og når øllet er gæret færdigt, inden man tapper det, kan man ved forskellen på de to målinger udregne alkoholprocenten nogenlunde præcist. Igen afhængig af opskriften får man så en stærkere eller mildere øl.

Når bryggen når 25-28? C er den klar til gæren. Du skal nu bruge endnu et stykke udstyr, nemlig en gærtank. Gær-tanken eller –karret består af en stor beholder som kan forsegles med kun en gærlås som ”udluftning”. Gærlåsen sørger for at der ikke kan komme luft og bakterier ind i tanken, men at de gasser gæringen afstedkommer kan komme ud. Vi har fået fingre i nogle gamle vinballoner og en gærlås som vi bruger og det fungerer fint. Ellers er store plastikspande med låg også en mulighed, men vi har endnu ikke gjort os erfaringer med dem. Tag din gærstarter fra dagen før, hæld brygget på tanken og kom gærstarteren i. Bevæg det hele lidt rundt så gærstarteren bliver fordelt. Forsegl tanken ( husk at komme kogt, afkølet vand i gærlåsen) og stil den til gæring, for denne øls vedkommende ved stuetemperatur. Alt efter opskriften går der kortere eller længere tid før du behøver at gøre noget igen. Tillykke, din første bryggedag er overstået, tag en øl for at fejre det.

Da den beskrevne proces frembringer en Ale hedder gæringen en overgæring og foregår ved at gæren ligger i toppen af gærtanken og ”spiser” af sukkeret. Her omdanner gæren kulhydraterne (sukkeret) i bryggen til alkohol, kuldioxid og smagsstoffer. Det er dog ikke alle sukkerstoffer der kan omdannes på denne måde, så derfor kan øllet blive sødere ved at mæske ved en anden temperatur, da dette giver andre former for sukker.

Efter 1 uge plejer vi at omstikke vores bryg. Dette er afhængigt af opskriften, nogle øltyper tager længere om den første gæring. Vi hælder brygget på en anden vinballon, men sørger for at det slam der har samlet sig i bunden af den første ikke kommer med. Dette er døde gærceller og rester af malten, som vi ikke vil have med i den færdige øl. Vinballonen påmonteres gærlåsen og øllet stilles endnu en uge til 10 dage til gæring.

Så er det for anden gang tid til at måle sukkerindholdet i brygget, og så kan man fra www.haandbryg.dk hente et program, der hedder ”Beercalc”. Let og elegant har man nu en ide om øllets styrke.

Nu kommer det spændende tidspunkt hvor der skal træffes nogle valg som giver mere eller mindre arbejde. Øllet skal nemlig lagres på enten flasker eller fustager. Foreløbigt bruger vi flasker, for det er nemmest og billigst. Det kan godt lade sig gøre med den mængde vi laver, men store produktioner tager lang tid at fylde på flasker; her er fustager eller ”kegs” (tønder, store eller små) en nemmere løsning. Ligegyldigt hvad, er det også nu der skal findes en måde at kulsyre øllet på. For flaskers vedkommende gøres det ved at koge noget vand, opløse noget sukker i det, køle det ned og tilsætte det lige inden man tapper det. Det er beskrevet i opskriften hvor meget og hvordan. Husk at øllet stadig er udsat for bakterier, så derfor brug iodophor til at desinficere alle flaskerne og tappeslangen. Dernæst skal der kapsler på flaskerne. Dette gøres med en kapselpåsætter som sammen med kapslerne kan købes over nettet. Se www.maltbazaren.dk eller www.haandbryg.dk. Der er ingen nødløsning her, så det er en nødvendig investering.

Nu skal øllet have lov til at udvikle kulsyre og lagre i ca. 3 uger til en måned. Vi ved ikke helt hvad der sker i denne periode men vores erfaring er at jo længere man lagrer det, des bedre bliver smagen. Bare ikke for lang tid, der skal jo også drikkes.

Skål!